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蹲脑过程详解,不会的快看过来了!

发布日期:2021.06.20 浏览量:256+

在做豆制品的过程中,蹲脑是必不可少的一个步骤,蹲脑过程宜静不宜动,否则,已经形成的凝胶网状结构会因振动而破坏,使其内在组织裂隙,凝固无力,外形不整。

蹲脑时间应该适当,太短凝出不充分,太长凝固物温度下降太多,不利于豆腐脑热结合,也有碍于成品品质。一般情况下,点脑后要静置20~25分钟。压榨前,要先将豆腐脑适当破碎,称为破脑。

破脑后豆腐脑原来的组织结构得到了一定程度的破坏,释放出一部分包在蛋白质周围的黄浆水。破脑也有利于压榨时水分的排出。破脑时,可先用小勺将表皮以下1~2cm厚的一层翻到一边,再用竹剑将缸内豆脑划成7em左右见方的小块,稍停片刻,即上脑。

豆腐成型机

蹲脑后豆腐水为澄清淡黄色说明点脑适当,豆腐水为深黄色则脑老,暗红色则为过脑,乳白色则为脑嫩。脑嫩可增加适量凝固剂。

要根据脑的老嫩程度来决定不同的压榨方法,豆腐上脑时要撇出黄浆水,摆正榨模,上脑时数量要准、动作要稳、拢包要严,压榨时间为15-20分钟,豆腐成型后要立即下榨,翻板要快,放板要轻,揭包要稳。

传统人工压榨成型容易造成产品质量不一,且操作复杂。现在的大型豆腐生产线多使用豆腐成型机,其所压制的豆腐压力统一,有利于成型的豆腐保有弹性、韧性,且出品率高、产量高、能耗低,极大地节约了劳动力。

豆腐设备

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