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豆腐制作,离泄的水分影响产品质量

发布日期:2018.05.07

来源:本站


我们经常在家炒豆腐的时候,都不是不敢防水的,因为豆腐在炒的过程中会放水。这归根结底就是因为,豆腐在制作过程中需要大量的水。一般来说,每千克大豆,能制成8-9升豆浆。因此,豆浆中除了含有3.5%左右的蛋白质外,绝大部分都是水分,含水量高达96%以上。但制成豆腐后,由于品种的不同,含水量要发生一定的变化,具体因豆腐种类不同而异。

同时,我们河南力通豆腐干机设备厂家要说的是,由豆浆制成豆腐的过程需要离泄水分,离泄水分的途径是通过凝固,破脑,浇制,压榨和油炸五道工序。由于品种特异性的不同,在这五道工序中,水分的离泄要求也各有不同。离泄的水分恰当与否对成品的质量直接有关。

第一:凝固中离泄水分

大豆蛋白质的溶胶通过凝固剂的作用转化为凝胶时,就要排泄出水分,采用石膏做凝固剂时,大豆蛋白质能把水全部包住,不泄水。所以,生产含水量在90%左右的嫩豆腐时,采用石膏做凝固剂为妥当。采用盐卤做凝固剂,把大豆蛋白质由溶胶转化为凝胶时,其网状结构的网眼不大,交织的不那么牢固,所以有一定的泄水。总之,泄水量的多少,还要适应品种的特点。另外,凝固的方法又决定泄水量的多少。所以,凝固是离泄水分的第一步,但是这一步泄水不能太多,太多了会使成品板硬而无软性。

第二:破脑中离泄水分

大豆蛋白质通过各种凝固剂凝固后,蛋白质包含着大量的水分,在浇制成品前,应根据成品含水量的需要及产品的韧性和特性的要求,进行破脑。破脑的工艺根据其豆脑含水量的需要各有不同。做老豆腐,可用竹签在豆脑中划成8-10厘米的方块进行泄水。生产香豆腐干,豆腐干要求有一定的泄水量。所以,我们力通厂家提醒各位,在破脑时要用大铜勺在缸中翻几下,增加一定的泄水量。

第三:浇制中离泄水分

在浇制的过程中,由于豆腐花被破碎,使大豆蛋白质的网状结构被破坏,从而使被蛋白质包住的水分离泄出来。豆腐花的破裂程度,夜市根据品种要求而定,有一定的限度。如做香豆腐干的豆腐花就不能打的太碎,不然由于蛋白质的网状结构被破坏的太多,从而时香豆腐干质量板硬而无韧性。做宁式小嫩豆腐,更不能使豆腐干破裂。浇豆腐时动作要轻快,浇制要平稳,这样制的的豆腐切开刀口光良,有柔韧性,富有弹性。

第四:压榨中离泄水分

各种豆腐花浇制时,成品已经基本成型,但还需经过压榨,进一步去掉水分,以达到产品规格质量要求。压榨的压力越大,产品离泄的水就越多,成品含水量就越少,压榨的压力越小,离泄的水分就越少,成品含水量就越小。如老豆腐含水量略高,就可用5千克的石头压榨,或者用豆腐压豆腐。

第五:油炸中离泄水分

油豆腐等各种油货坯子,经过油炸可使表面全部结皮,同时由于油豆腐内部水分蒸发,使油豆腐发泡呈蜂窝状。而这些表面结皮和内部发泡,都是豆腐坯子离泄水分的结果。

如果以上的过程中豆腐离泄水分适量的话,那么制作出来的豆腐产品是相当的美味的。这是制作豆腐的一个小诀窍,希望大家一定要注意了。


我们经常在家炒豆腐的时候,都不是不敢防水的,因为豆腐在炒的过程中会放水。这归根结底就是因为,豆腐在制作过程中需要大量的水。一般来说,每千克大豆,能制成8-9升豆浆。因此,豆浆中除了含有3.5%左右的蛋白质外,绝大部分都是水分,含水量高达96%以上。但制成豆腐后,由于品种的不同,含水量要发生一定的变化,具体因豆腐种类不同而异。

同时,我们河南力通豆腐干机设备厂家要说的是,由豆浆制成豆腐的过程需要离泄水分,离泄水分的途径是通过凝固,破脑,浇制,压榨和油炸五道工序。由于品种特异性的不同,在这五道工序中,水分的离泄要求也各有不同。离泄的水分恰当与否对成品的质量直接有关。

第一:凝固中离泄水分

大豆蛋白质的溶胶通过凝固剂的作用转化为凝胶时,就要排泄出水分,采用石膏做凝固剂时,大豆蛋白质能把水全部包住,不泄水。所以,生产含水量在90%左右的嫩豆腐时,采用石膏做凝固剂为妥当。采用盐卤做凝固剂,把大豆蛋白质由溶胶转化为凝胶时,其网状结构的网眼不大,交织的不那么牢固,所以有一定的泄水。总之,泄水量的多少,还要适应品种的特点。另外,凝固的方法又决定泄水量的多少。所以,凝固是离泄水分的第一步,但是这一步泄水不能太多,太多了会使成品板硬而无软性。

第二:破脑中离泄水分

大豆蛋白质通过各种凝固剂凝固后,蛋白质包含着大量的水分,在浇制成品前,应根据成品含水量的需要及产品的韧性和特性的要求,进行破脑。破脑的工艺根据其豆脑含水量的需要各有不同。做老豆腐,可用竹签在豆脑中划成8-10厘米的方块进行泄水。生产香豆腐干,豆腐干要求有一定的泄水量。所以,我们力通厂家提醒各位,在破脑时要用大铜勺在缸中翻几下,增加一定的泄水量。

第三:浇制中离泄水分

在浇制的过程中,由于豆腐花被破碎,使大豆蛋白质的网状结构被破坏,从而使被蛋白质包住的水分离泄出来。豆腐花的破裂程度,夜市根据品种要求而定,有一定的限度。如做香豆腐干的豆腐花就不能打的太碎,不然由于蛋白质的网状结构被破坏的太多,从而时香豆腐干质量板硬而无韧性。做宁式小嫩豆腐,更不能使豆腐干破裂。浇豆腐时动作要轻快,浇制要平稳,这样制的的豆腐切开刀口光良,有柔韧性,富有弹性。

第四:压榨中离泄水分

各种豆腐花浇制时,成品已经基本成型,但还需经过压榨,进一步去掉水分,以达到产品规格质量要求。压榨的压力越大,产品离泄的水就越多,成品含水量就越少,压榨的压力越小,离泄的水分就越少,成品含水量就越小。如老豆腐含水量略高,就可用5千克的石头压榨,或者用豆腐压豆腐。

第五:油炸中离泄水分

油豆腐等各种油货坯子,经过油炸可使表面全部结皮,同时由于油豆腐内部水分蒸发,使油豆腐发泡呈蜂窝状。而这些表面结皮和内部发泡,都是豆腐坯子离泄水分的结果。

如果以上的过程中豆腐离泄水分适量的话,那么制作出来的豆腐产品是相当的美味的。这是制作豆腐的一个小诀窍,希望大家一定要注意了。

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