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蒲包豆腐干工艺

发布日期:2018.05.07

来源:本站

      蒲包豆腐干是以蒲包代替包布或模型制成的产品,其形状呈圆形。制作技术中点脑、蹲脑、板泔和抽泔与豆腐干相仿,但浇制以后工序有所不同。在浇制前,要先把蒲包浸在热的豆腐下脚泄水里,使蒲包自温提高,以免浇人的豆腐脑很快冷却,把需要量的豆腐脑加入蒲包内,然后把蒲包上缘往同一方向旋转、旋紧,压紧袋内的豆腐脑,再把上El翻剥下来压盖在旋转点上面,使蒲包固定形状,并依次放在平方板上,让其自然沥水,待平方板放满后趁热按先后次序整理收紧蒲包,在旋紧蒲包时,如果蒲包内的豆腐脑过多就取出些,少了就补足,然后第二次把蒲包中间旋转、旋紧,同样把蒲包口翻剥下来盖在蒲包上,并依次排列在平方板上,整个操作过程要快速,要使豆腐脑保持一定的温度,否则用冷豆腐脑是做不好产品的。

 
    压榨与豆腐干基本相仿,由于蒲包孔眼较棉布稀松,所以豆腐脑很容易泄水,上榨加压要适当,以免过度,影响含水量的要求。由于蒲包豆腐干泄水较多,含水量低,产品坚实,所以在出白的开水锅里可以加极微量的碱,这样经出白后的蒲包豆腐干表面微小毛粒在弱碱作用下剥落,所以一经晾干,产品就带有明显的光亮度,色泽很理想。
 
    蒲包豆腐干色泽光亮,外表润滑,含水量低,便于保存,携带方便。

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