豆腐制作，离泄的水分影响产品质量

我们经常在家炒豆腐的时候，都不是不敢防水的，因为豆腐在炒的过程中会放水。这归根结底就是因为，豆腐在制作过程中需要大量的水。一般来说，每千克大豆，能制成8-9升豆浆。因此，豆浆中除了含有3.5%左右的蛋白质外，绝大部分都是水分，含水量高达96%以上。但制成豆腐后，由于品种的不同，含水量要发生一定的变化，具体因豆腐种类不同而异。

同时，我们开封彭大顺豆腐干机设备厂家要说的是，由豆浆制成豆腐的过程需要离泄水分，离泄水分的途径是通过凝固，破脑，浇制，压榨和油炸五道工序。由于品种特异性的不同，在这五道工序中，水分的离泄要求也各有不同。离泄的水分恰当与否对成品的质量直接有关。

第一：凝固中离泄水分

大豆蛋白质的溶胶通过凝固剂的作用转化为凝胶时，就要排泄出水分，采用石膏做凝固剂时，大豆蛋白质能把水全部包住，不泄水。所以，生产含水量在90%左右的嫩豆腐时，采用石膏做凝固剂为妥当。采用盐卤做凝固剂，把大豆蛋白质由溶胶转化为凝胶时，其网状结构的网眼不大，交织的不那么牢固，所以有一定的泄水。总之，泄水量的多少，还要适应品种的特点。另外，凝固的方法又决定泄水量的多少。所以，凝固是离泄水分的第一步，但是这一步泄水不能太多，太多了会使成品板硬而无软性。

第二：破脑中离泄水分

大豆蛋白质通过各种凝固剂凝固后，蛋白质包含着大量的水分，在浇制成品前，应根据成品含水量的需要及产品的韧性和特性的要求，进行破脑。破脑的工艺根据其豆脑含水量的需要各有不同。做老豆腐，可用竹签在豆脑中划成8-10厘米的方块进行泄水。生产香豆腐干，豆腐干要求有一定的泄水量。所以，我们开封彭大顺厂家提醒各位，在破脑时要用大铜勺在缸中翻几下，增加一定的泄水量。

第三：浇制中离泄水分

在浇制的过程中，由于豆腐花被破碎，使大豆蛋白质的网状结构被破坏，从而使被蛋白质包住的水分离泄出来。豆腐花的破裂程度，夜市根据品种要求而定，有一定的限度。如做香豆腐干的豆腐花就不能打的太碎，不然由于蛋白质的网状结构被破坏的太多，从而时香豆腐干质量板硬而无韧性。做宁式小嫩豆腐，更不能使豆腐干破裂。浇豆腐时动作要轻快，浇制要平稳，这样制的的豆腐切开刀口光良，有柔韧性，富有弹性。

第四：压榨中离泄水分

各种豆腐花浇制时，成品已经基本成型，但还需经过压榨，进一步去掉水分，以达到产品规格质量要求。压榨的压力越大，产品离泄的水就越多，成品含水量就越少，压榨的压力越小，离泄的水分就越少，成品含水量就越小。如老豆腐含水量略高，就可用5千克的石头压榨，或者用豆腐压豆腐。

第五：油炸中离泄水分

油豆腐等各种油货坯子，经过油炸可使表面全部结皮，同时由于油豆腐内部水分蒸发，使油豆腐发泡呈蜂窝状。而这些表面结皮和内部发泡，都是豆腐坯子离泄水分的结果。

如果以上的过程中豆腐离泄水分适量的话，那么制作出来的豆腐产品是相当的美味的。这是制作豆腐的一个小诀窍，希望大家一定要注意了。