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豆腐脑大而无弹性且有白浆水渗出的原因分析

发布日期:2020.08.29 浏览量:38+

今天彭大顺集团公司的工作人员跟大家一起来探讨一下豆腐制作过程中可能会出现的一些小问题,比如用石膏做南豆腐时,时不时会有豆腐脑大而无弹性,且有白浆水渗出的情况,这是什么原因哪?


很多人可能会有这样的一个困惑,做豆腐的过程明明是一样的,为啥做出来的豆腐会有细微的差别哪?这就需要我们在制作豆腐的过程更加注重一些细节,比如点脑温度、浆液的pH值等等,大家有任何疑惑的地方您也可以直接拨打我们的电话来咨询,我们的工作人员都会详细为您解答。


那用石膏做南豆腐时,时不时会有豆腐脑大而无弹性,且有白浆水渗出的情况,这是什么原因哪?


其主要原因可能有四点:

1、点脑时温度过低
石膏的溶解度很低,点脑温度低于65℃时,蛋白质凝胶速度慢,还没有与蛋白质充分接触反应即下沉。


2、豆浆浓度过高
豆浆浓度过高,加入凝固剂时,凝固剂与豆浆一接触回迅速形成大块脑花,造成凝胶不均匀和白浆现象。


3、搅拌
南豆腐冲浆点脑后应适当搅拌,否则容易造成上面的产品凝固不完全,出现白浆。


4、浆液的pH值偏高
pH值大于7.5时,蛋白质凝固速度缓慢,蛋白质交联不牢固,出现白浆。


如果您在制作豆腐的过程中也出现了这样的疑惑,您可以给我们留言或者直接拨打我们的电话:156 49000 666 来直接咨询,我们都会给您具体解答。

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